A zsírok alapvető élettani folyamatokat látnak el a szervezetben: egyrészt energiát biztosítanak a testünk működéséhez, másodsorban vannak olyan vitaminok (A, D, E, K), amelyek kizárólag zsírban oldódnak, harmadrészt a zsírok fontos szerepet játszanak a sejtfal felépülésében, a hormonháztartásban, a szervezet hőháztartásának fenntartásában.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint az energia-bevitelünk 15–30 százaléka származhat zsírokból. Magyarországon, de az európai országokban is az ajánlott mennyiségnél jóval többet fogyasztunk. A hazai lakosság teljes energia-bevitelének mintegy 37-38 százaléka a származik zsírfogyasztásból!
Az egészség megőrzéséhez tehát fontos a megfelelő mennyiségű és minőségű zsír fogyasztása. A fogyasztóknak ugyanakkor meg kell tanulniuk, hogy melyik tápanyagból mekkora mennyiség elfogyasztására van szükségük. A zsírok esetében ennek különösen nagy szerepe van.
Zsírsav típusok, napi ajánlott bevitel
Az elfogyasztott zsírok mennyisége mellett, – hatásuk szempontjából – azok összetételének is igen jelentős szerepe van. A táplálkozástudományi ajánlások szerint a telített zsírsavak mennyisége a teljes energia- bevitelnek legfeljebb 10 százalékát, az egyszeresen telítetlen zsírsavaké legalább 12-14 százalékát, a többszörösen telítetlen zsírsavaké pedig legalább 6–8 százalékát tegye ki.
A korszerű táplálkozástudományi elvek alapján a zsírok közül a telítetlen zsírok fogyasztását kell előnyben részesíteni, a telített és transzzsírok fogyasztását mérsékelni kell. A legnagyobb mennyiséget a főként a növényi olajakban megtalálható telítetlen zsírokból kell fogyasztanunk, a telített- és transzzsírokból pedig csak mértékkel ajánlatos. A fogyasztók az élelmiszerek csomagolásáról tájékozódhatnak az adott termék zsírtartalmáról és sok esetben az ajánlott napi bevitel mennyiségéről. Étrendünk összeállításakor erre figyelemmel kell lenni! A magyar táplálkozási szokások preferálják a telített zsírokat tartalmazó fogásokat, ezért hangsúlyozottan fontos a hazai fogyasztók tudatossága az ajánlott napi zsírmennyiség betartása érdekében az ételek otthoni elkészítése során is. Napi étrendünkben nem csak az élelmiszeripar által előállított előrecsomagolt élelmiszerek szerepelnek, hanem a saját magunk által előállított fogások is!
Fontos tudni, hogy természetesen nem csak a feldolgozott élelmiszerek, hanem az azokat alkotó természetes alapanyagok is tartalmaznak zsírokat, így telítetlen, transz- és telített zsírsavakat is. Eltérő lánchosszúságú, de (zömében) telített zsírsavak alkotják a vajat, a sertészsírt, a mangalica-zsírt és a kókuszzsírt is.
A zsírok szerepe az élelmiszeriparban
A fejlett országokban, ahol a fogyasztóknak bőséges élelmiszer-választék áll rendelkezésükre, az élelmiszerek kiválasztásánál fontos szerepet játszik az adott termék ízletessége, konzisztenciája. Az élelmiszer zsírtartalma pedig hatással van az élelmiszer állagára és ízére, valamint a zsírok és olajok vivőanyagként is szolgálnak a zsírban oldódó íz összetevők számára. A zsírok és olajok tulajdonságai ugyancsak nagyon fontos technológiai szerepet játszhatnak a feldolgozott élelmiszerek előállítása során, valamint befolyásolják a késztermék textúráját és megjelenését.
Terítéken az élelmiszerek zsírtartalmának csökkentése
Az élelmiszerek telített zsírsav-tartalmának csökkentése régóta napirenden van az élelmiszer-feldolgozó vállalatok fejlesztési törekvéseiben.
Az Együtt a fogyasztókért kezdeményezés keretében az élelmiszerek telített zsírsav-tartalmának csökkentése érdekében elfogadott vállalásunk:
Hozzásegítjük fogyasztóinkat a nemzetközi táplálkozási ajánlások szerinti telített zsírbeviteli mérték eléréséhez.*
*Az egyes összetevők felhasznált mennyiségének csökkentésére, illetőleg a termékfejlesztésre vonatkozó vállalások részleteit az aláírók az egyes termékkörök vonatkozásban külön dolgozzák ki.
Csatlakozott vállalkozások:
Transzzsírsav-tartalom
Hogyan keletkeznek a transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak háromféle módon keletkezhetnek: kérődző állatokban a takarmányok bélbaktériumok általi lebontásakor, az élelmiszeripari feldolgozás során végrehajtott hidrogénezés következtében, valamint alacsony (1 százaléknál kisebb) mennyiségben a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag étolajok (pl. napraforgó-, repceolaj) finomítása során, az olaj magas hőmérsékletű kezelése (dezodorálása) révén.
Milyen élelmiszerekben találhatók transz-zsírsavak?
Az elmúlt időszak transz-zsírsavakról szóló híradásai termékcsoportokról szóltak, tévesen sugallva azt, hogy az adott kategóriába tartozó valamennyi termék transz-zsírsav tartalma kifogásolható. Így kerültek célkeresztbe a többször felhasznált sütőolajok, egyes édesipari termékek és sós ropogtatnivalók, pékáruk, kész- és félkész ételek, instant- valamint cukrászati termékek. Az általánosítás azonban ebben az esetben sem elfogadható, hiszen a gyártók jelentős része a fenti termékcsoportokba tartozó élelmiszerek vonatkozásában komoly termékfejlesztést hajtott végre, melynek következtében nagyon sok termék transz-zsírsav tartalma jelentősen csökkent. A magas transzzsírsav-tartalom tekintetében sem lehet tehát egyes termékkategóriákat kiemelni és általános véleményt alkotni, az élelmiszerek transzzsírsav-tartalmának megállapítása kizárólag az egyedi termék vonatkozásában lehetséges.
Milyen szabályozás van hatályban a transzzsírsavakra vonatkozóan Magyarországon?
Az élelmiszerek megengedett mesterséges transzzsírsav-tartalmára vonatkozóan hazánkban jogi szabályozás került bevezetésre 2014-ben. Az átmeneti időszak leteltét követően (2015. február 18. után) csak olyan élelmiszer hozható majd forgalomba Magyarországon, melynek transzzsírsav tartalma a termék össz-zsírtartalmára vonatkoztatva nem haladja meg a 2g/100g értéket.
Bővebb információt a transzzsírsavakkal kapcsolatban itt talál, valamint egyes konkrét termékek transzzsírsav-tartalmáról keresse fel az OÉTI honlapján található listát itt.
Az Együtt a fogyasztókért kezdeményezés keretében az élelmiszerek transzzsírsav-tartalmának csökkentése érdekében elfogadott vállalásunk:
Termékeink 80%-ának részlegesen hidrogénezett növényolajból származó TFA szintjét 2019. december 31-ig 1,5 % alá csökkentjük**.
**Kivéve a 71/2013 (XI.20.) EMMI rendeletben meghatározott 20 %-nál, illetve 3 %-nál alacsonyabb zsírtartalmú termékeket.
Csatlakozott vállalkozások:
Bonafarm Csoport-Pick Szeged Zrt
Frieslandcampina Hungaria Zrt.
